Etape 1 : La fermentation

Une fois les fruits récoltés et broyés on peut procédé à l’étape de la fermentation.

En général, la fermentation part d’elle-même avec la plupart des fruits ; on peut cependant rajouter du sucre ou de la levure pour certain fruits quand cette dernière est lente.

Une fermentation optimale ne réussit que si le dispositif de fermeture du récipient est équipé d’une bonde de fermentation. Cela empêche l’entrée d’air et ainsi la formation d’acide acétique dans les matières premières. Mais en revanche le dioxyde de carbone produit par la fermentation peut s’échapper.

La température idéale de fermentation se situe à environ 20° C. La durée de fermentation dépend de la température et de la sorte de fruits. A des températures proches de 20°C, il faut compter

3 semaines

(la fermentation dure un peu plus longtemps pour les cerises).